김장 배추는 묵직하고 속이 노란 것, 절임은 6~8시간이 표준입니다. 소금은 배추 무게의 10% 안팎, 즉 배추 10kg(4~5포기)에 굵은 천일염 1~1.3kg을 쓰는 것이 2026년 10월 기준 김장의 기본 공식입니다. 해마다 김장을 하며 시행착오를 거듭한 끝에 정착한 기준인데, 이 수치만 기억해 두면 첫 김장도 흔들림 없이 진행할 수 있습니다.
좋은 김장 배추는 무게·색·밑동 세 곳으로 구분됩니다
좋은 김장용 배추는 같은 크기에서 묵직하고, 겉잎은 짙은 녹색, 속잎은 노란빛을 띠며, 밑동이 작고 단단한 배추입니다. 시장이나 마트에서 이 세 가지만 순서대로 확인하면 속이 빈 배추를 골라낼 수 있습니다.
무게: 1포기 2.5~3kg, 들었을 때 묵직한 것
김장용 배추의 적정 무게는 1포기 2.5~3kg입니다. 4kg이 넘는 배추는 겉잎 비율이 높아 손질 후 버리는 부분이 많고 잎이 질긴 편입니다. 같은 크기라면 들었을 때 묵직한 배추가 속이 꽉 찬 배추입니다.
겉잎: 짙은 녹색에 검은 반점이 없는 것
겉잎이 짙은 녹색으로 윤기가 도는 배추가 햇볕을 충분히 받고 자란 배추입니다. 잎에 검은 점이나 반점이 있는 배추는 병해 흔적일 수 있고, 벌레 구멍과 시든 잎이 많은 배추는 손질 후 남는 양이 크게 줄어듭니다.
밑동: 지름이 배추 통의 3분의 1 이하인 것
밑동이 작을수록 실제로 먹을 수 있는 잎의 비율이 높습니다. 밑동을 엄지로 눌렀을 때 단단하고 갈라짐이 없는 배추가 신선한 배추입니다. 밑동 단면이 보이는 배추라면 속이 노랗게 촘촘히 차 있는지 확인하면 실패 확률이 더 낮아집니다.
| 구분 | 좋은 배추 | 피해야 할 배추 |
|---|---|---|
| 무게 | 같은 크기에서 묵직함(2.5~3kg) | 가볍고 부푼 느낌, 4kg 초과 |
| 겉잎 | 짙은 녹색, 윤기 있음 | 검은 반점, 벌레 구멍, 시든 잎 |
| 밑동 | 작고 단단함 | 크고 무르거나 갈라짐 |
| 속 | 노란빛, 촘촘함 | 희고 성글게 비어 있음 |
배추 시세는 해마다 변동이 크므로, 구매 전 한국농수산식품유통공사(aT)의 농산물유통정보(KAMIS)에서 배추 소매가를 확인하면 동네 마트 가격이 비싼 편인지 미리 가늠할 수 있습니다.
배추 절임 소금 비율은 배추 무게의 10%가 기준입니다
배추 절임용 소금은 배추 무게의 10% 안팎이 표준입니다. 배추 10kg(4~5포기)이면 굵은 천일염 1~1.3kg을 준비하면 됩니다. 조리법에 따라 1.5kg까지 쓰는 경우도 있지만, 짜지 않게 절이려면 10% 선에서 시작해 줄기 상태로 완료 여부를 판단하는 편이 안전합니다.
절임 순서: 갈라서 적시고, 줄기에 소금을 뿌립니다
- 배추 밑동에 칼집을 넣고 손으로 반 또는 4등분으로 가릅니다. 3kg이 넘는 큰 배추는 4등분해야 속까지 고르게 절여집니다.
- 물 10L에 굵은소금 1kg을 푼 10% 염수에 배추를 적십니다. 소금이 골고루 스며들어 절임 편차가 줄어듭니다.
- 전체 소금의 3분의 1가량을 배추 잎 사이사이, 특히 두꺼운 줄기 쪽에 골고루 뿌립니다.
- 남은 소금을 염수에 풀어 배추 위에 붓고, 줄기 부분이 위로 오도록 차곡차곡 쌓습니다.
절임용 소금은 간수를 뺀 굵은 천일염이 무난합니다. 간수가 남은 소금은 쓴맛이 날 수 있고, 입자가 고운 꽃소금이나 정제염은 빨리 녹아 배추가 짜지기 쉽습니다.
배추 절임 시간은 6~8시간, 기온이 낮으면 늘립니다
배추 절임 시간은 실내 기온 15~20℃ 기준 6~8시간이 적당하며(2026년 10월 기준 표준 절임 안내), 절이는 동안 1시간 간격으로 위아래 배추를 바꿔줘야 전체가 고르게 절여집니다. 기온에 따른 권장 시간은 아래 표와 같습니다.
| 실내 기온 | 권장 절임 시간 |
|---|---|
| 20℃ 이상 | 5~6시간 |
| 15~20℃ | 6~8시간 |
| 10~15℃ | 8~10시간 |
| 10℃ 이하 | 10시간 이상, 중간 상태 확인 |
절임 완료 확인: 줄기를 구부렸을 때 휘어지면 끝입니다
배추 줄기의 가장 두꺼운 부분을 양손으로 반쯤 구부렸을 때 부러지지 않고 부드럽게 휘어지면 절임 완료입니다. 뚝 하고 부러지면 덜 절여진 상태이므로 1~2시간 더 절여야 합니다. 반대로 너무 짜게 절여졌다면 헹굼 단계에서 깨끗한 물에 10~20분 담가 염분을 빼면 됩니다.
헹굼 3~4회와 물기 빼기 1~2시간이 김치 맛을 좌우합니다
절인 배추는 깨끗한 물로 3~4회 헹구고, 마지막 헹굼 물이 맑아졌을 때 건져야 소금기가 적절히 남습니다. 헹군 배추는 밑동이 위로 가도록 채반에 세워 1~2시간 물기를 빼야 하며, 물기가 남은 채 양념을 버무리면 김치 국물이 흥건해지고 김치가 빨리 물러집니다.
김장 배추 고르기와 절임, 핵심 수치만 다시 정리합니다
- 배추 선택: 1포기 2.5~3kg, 묵직하고 겉잎 짙은 녹색·속 노란빛, 밑동 작은 것
- 소금 비율: 배추 무게의 10% 안팎(10kg당 굵은 천일염 1~1.3kg)
- 절임 시간: 15~20℃에서 6~8시간, 1시간마다 위아래 뒤집기
- 완료 기준: 줄기를 구부렸을 때 부러지지 않고 휘어지는 상태
- 마무리: 헹굼 3~4회 후 물기 1~2시간 제거
배추 고르기와 절임은 김장에서 가장 시간이 걸리는 일이지만, 기준 수치를 정해 두면 생각보다 단순한 작업이 됩니다. 올해 김장도 천천히, 그러나 꼼꼼하게 해내시길 바랍니다.
자주 묻는 질문
배추가 잘 절여졌는지 어떻게 확인하나요?
배추 줄기의 두꺼운 부분을 양손으로 반쯤 구부렸을 때 부러지지 않고 부드럽게 휘면 절임 완료입니다. 뚝 부러지면 덜 절여진 상태이므로 1~2시간 더 절여야 합니다.
배추가 너무 짜게 절여졌을 때 어떻게 하나요?
헹굴 때 깨끗한 물에 10~20분 담갔다가 헹구면 염분이 빠져나갑니다. 양념 속의 새우젓·멸치액젓 양을 평소보다 줄여 전체 간을 맞추는 방법도 있습니다.
굵은소금 대신 꽃소금이나 정제염으로 절여도 되나요?
가능하지만 입자가 고와 배추에 빨리 스며들어 짜지기 쉬우므로, 소금 양을 10~20% 줄이고 절임 시간을 1~2시간 단축하는 것이 안전합니다.
절임 시간은 기온·배추 크기·소금 입자에 따라 달라질 수 있으니, 시간보다 줄기의 휘어짐 상태로 최종 완료 여부를 확인하세요.
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